Espuma de cacao, bebida en riesgo en Oaxaca
Fuente: http://www.nvinoticias.com/nota/23361/espuma-de-cacao-bebida-en-riesgo
SAN SEBASTIÁN TUTLA, OAXACA.- Cleotilde Vásquez y su joven nieta Yazmín Zárate baten y baten el molinillo para lograr la espuma, rico sabor que se combina con un atole blanco y cuya bebida se sirve en las principales fiestas de los pueblos de los Valles Centrales.
Es un alimento antiguo, caro además, y aquí sólo quedan cuatro mujeres que lo saben preparar como debe ser. Doña Cleotilde es una de ellas.
Esta localidad del distrito del Centro, ubicada a unos cinco kilómetros al oriente de la ciudad de Oaxaca, fue sede de la Segunda Feria de la Espuma y el Higadito, alimentos de los antiguos zapotecas que se busca rescatar y preservar.
Delicias culinarias
En la plaza principal se ubicó la expoventa de las delicias culinarias y las mesas fueron insuficientes para albergar a los visitantes, que degustaron además de los tamales, el coloradito, el mole, entre otros antojitos.
La mujer de 81 años de edad fue una de las expendedoras, junto con sus hijas y nietas. En entrevista, recuerda que aprendió a preparar la bebida, conocida como Espuma, desde los 13 años de edad. “Mis padres no quisieron que fuera más a la escuela, entonces mi madre me enseñó a preparar comidas.
“En el caso de la Espuma, como la mayoría de los alimentos, la molienda de los ingredientes se hacía en el metate, hoy todo es distinto, y más caro”, relata.
Doña Cleotilde explica que preparar ese alimento tiene altos costos, pues un kilo de cacao blanco cuesta 800 pesos; se le ponen cuatro kilos de trigo, un cuarto de cacao que se usa para el chocolate, se lleva a la molienda, en donde una máquina cobra 420 pesos para dejar la masa lista.
Ya en una cazuela de barro, se mezclan con agua, se bate con la harina de trigo y posteriormente se mueve con molinillos para ir generando la espuma, que adorna una taza de atole blanco que se endulza al gusto.
Forma antigua, más sabrosa
“Ahora todo es en molino, antes era puro metate y había que madrugar para hacerlo”, recuerda ella y relata que únicamente quedan cuatro mujeres que conocen la antigua forma de preparar la bebida.
Por esa preocupación, desde el año pasado en Tutla comenzaron a enseñar a nuevas generaciones y al menos 10 jóvenes ya se interesan por ello, entre ellas su sobrina Yazmín.
Otra delicia de los Valles Centrales es el higadito, alimento a base de huevo, carne de pollo desmenuzada, cebolla, cilantro, tomate, chile y ajo, entre otros.
También esta comida tiene una delicada preparación pues tras mezclarse los primeros ingredientes en el caldo de pollo, ya hirviendo se vierte poco a poco el huevo revuelto, hasta que va formando una pasta conjunta que se voltea a cada rato para que no se pegue en el recipiente.
Una vez concluido, se sirve en un plato y se cubre con una salsa roja echa en molcajete. Estas delicias culinarias se volverán a presentar el próximo domingo 31 de julio.